Desserts de fête:Haute Pâtisserie et Grands Hôtels

En assistant à quelques présentations de bûches créées par les grandes maisons, j’ai constaté que les chefs étaient super jeunes. La valeur n’attend pas le nombre des années. 
Quelques dégustations en illustrations. 


Chez Angélina, la bûche en édition limitée, se fait multiple: sur un socle de yaourt, biscuit croustillant au chocolat blanc , feuillantine et glaçage au chocolat blanc, sont disposées de petits paquets cadeaux aux 3 différentes saveurs.(8 à 10 personnes, 85€.  Nommée Trésor, elle se décline aussi en bouchées individuelles.

Trésor agrume se compose d’une mousse légère à l’amande, biscuit Joconde et compotée aux agrumes, posés sur un croustillant au chocolat blanc.  
Trésor pain d’épice-caramel est une sphère ronde orangée. Il allie une mousse légère au caramel, un biscuit pain d’épice et un coeur au caramel. 
Trésor Choc Africain est pour les fanas de chocolat: biscuit moelleux style brownie, croustillant gianduja, mousse au chocolat noir amer. 
Les saveurs sont légères et satisfont tous les goûts. 

Vous pourrez aussi trouver les classiques de la maison, Mont Blanc, Tentation fruits rouges,(coeur de framboise et miel) et chocolat, en format bûche. Individuel: 8,50€ , 4 à 6 personnes, 42€

Savez-vous que vous pouvez vous procurer les bûches et desserts crées par les chefs pâtissiers des grands hôtels?  

Au Prince de Galles, Nicolas Paciello a créé une pomme de pin, parfait pour une bûche! Mousse de lait au miel de sapin, biscuit moelleux à la fleur de sel enrobés d’une coque en chocolat noir Jamaya 70%. (18 euros la part, 95 euros la bûche pour 6/8 personnes en édition limitée).

C’est une magnifique réalisation sculptée à la main. Elle est accompagnée d’un sorbet chocolat avec infusion de bourgeon. Cette quenelle glacée est délicieuse.
A déguster au bar Les Heures à partir du 10 décembre, sur commande par mail lascene@luxurycollection.com. 

photo V.Guichard 

La galette des rois, elle,  se  nomme le cookie du Prince: un coeur de frangipane parsemé de noix de pécan caramélisées et torréfiées qui rehausse le goût. Très réussie! La fève est un cookie en porcelaine. 

Au Shangri-La, Michaël Bartocetti, jeune chef pâtissier d’origine lorraine, a imaginé une bûche ludique en forme de locomotive agrémentée de son chariot! (Je ne l’ai pas goûtée donc je n’en dis pas plus)

mde

En revanche, j’ai dégusté la galette des rois toute chaude sortie du four: une galette aux saveurs traditionnelles raffinée. Une frangipane avec des amandes de Valencia alliée à la vanille Bourbon et Tahiti.

Photos Gaia Barabino

Et au lieu de jeter les gousses de vanille, le chef les torréfie  et les mixe, d’où le goût léger de réglisse. Puis glaçage de la galette à base de miel, vanille, fleur de sel, qui lui donne toute sa gourmandise. Je me suis régalée. La fève en porcelaine est la fleur La Bauhinia, qui se trouve sur le drapeau de Hong Kong et qui est aussi le nom d’un des restaurants du palace. 

Ladurée a convié le chef norvégien Sverre Saetre pour une création 100% nordique. Le chef très sympathique a puisé dans ses souvenirs de Noël chez sa grand-mère. Vous trouverez des biscuits traditionnels croustillants et une bûche « Tine ». La forme de la bûche est inspirée de la boite à gâteau traditionnelle qui conservent les biscuits de Noël.  

La bûche décorée de « La Rose de Selbu », une étoile à 8 branches, inspirée d’une rose de la ville de Selbu en Norvège, est constituée d’une ganache montée façon riz au lait, d’une compotée de griottes et épices, agrémentée d’une mousse à la rose. L’ensemble est déposé sur une dacquoise amande et un croustillant de noix de macadamia.  « God Jul » ! 

Quelques macarons made in Norvège aux saveurs de riz au lait et framboise, arbousier (mon préféré), ou brown cheese sont en vente en édition limitée.  


Pour le Nolinski, Yann Briss a façonné une bûche Biscuit noix de pécan, crémeux vanille – sirop d’érable, praliné noix de pécan, mousse chocolat au lait issu de la République Dominicaine. Je l’ai goûtée et je l’ai beaucoup appréciée.

Les deux galettes du Nolinski et du Brach (en forme de feuille)sont sont vraiment délicieuses. J’ai une préférence pour la Réjane: crème amande et noisette, poires caramélisées, caramel vanille. 

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